W książce przedstawiono w sposób nowoczesny, z uwzględnieniem norm Unii
Europejskiej, zagadnienia dotyczące technologii, higieny produkcji produktów z mięsa
drobiowego oraz jakości mięsa drobiowego i przetworów drobiowych. Szczególną uwagę
zwrócono na bezpieczeństwo zdrowotne produktów drobiowych oraz zasady sanitarne i
weterynaryjne w produkcji mięsa i przetworów drobiowych. Omówiono też , ważny z
punktu widzenia ochrony środowiska, temat ekologicznego gospodarowania wodą oraz
ściekami w rzeźniach i przetwórniach drobiu.
Podręcznik jest przeznaczony przede wszystkim dla studentów akademii rolniczych,
politechnik, instytutów branżowych - wydziałów technologii żywności, medycyny
weterynaryjnej. Będzie również przydatny lekarzom weterynarii sprawującym nadzór
sanitarny na terenie zakładów drobiarskich oraz technologów żywności i pracowników
związanych z produkcją i dystrybucją produktów drobiowych, hodowców i producentów
drobiu, pracowników inspekcji weterynaryjnej.
Spis treści:
Przedmowa
1. STAN I PERSPEKTYWY PRODUKCJI MIĘSA DROBIOWEGO
1.1. Wprowadzenie
1.2. Rozwój produkcji
1.3. Produkcja i spożycie mięsa drobiowego
1.4. Czynniki wpływające na rozwój produkcji
1.4.1. Genetyka, hodowla, wylęgi
1.4.2. Żywienie i warunki środowiskowe
1.4.3. Profilaktyka i zwalczanie chorób
1.4.4. Technologia mięsa drobiowego
1.4.5. Organizacja i ekonomika produkcji
1.4.6. Asortyment i formy sprzedaży mięsa drobiowego
1.5. Perspektywy rozwoju
1.6. Podsumowanie
Literatura
2. SUROWIEC RZEŹNY
2.1. Wprowadzenie
2.1.1. Genotyp, wiek, płeć
2.1.2. Warunki odchowu
2.1.3. Żywienie
2.2. Kury, kurczęta brojlery
2.3. Indyki
2.4. Kaczki
2.5. Gęsi
2.6. Strusie
2.7. Inne
2.8. Podsumowanie
Literatura
3. PODSTAWY TECHNOLOGII MIĘSA DROBIOWEGO
3.1. Elementy anatomii ptaków domowych
3.1.1. Wprowadzenie
3.1.2. Układ kostny
3.1.3. Układ mięśniowy
3.1.4. Skóra drobiu
3.1.5. Budowa pióra
Literatura
3.2. Struktura i skład chemiczny mięsa drobiowego
3.2.1. Wprowadzenie
3.2.2. Histologiczna budowa mięśnia
3.2.3. Skład chemiczny mięsa
3.2.4. Wartość żywieniowa i dietetyczna mięsa drobiowego
3.2.5. Podsumowanie
Literatura
3.3. Zmiany poubojowe w mięsie drobiowym
3.3.1. Wprowadzenie
3.3.2. Stężenie poubojowe i jego ustępowanie
3.3.3. Enzymy endogenne - proteazy
3.3.4. Enzymatyczne kruszenie mięsa
3.3.5. Podsumowanie
Literatura
3.4. Metody utrwalania mięsa drobiowego
3.4.1. Wprowadzenie
3.4.2. Chłodzenie i zamrażanie
3.4.3. Ogrzewanie
3.4.4. Utrwalanie radiacyjne
3.4.5. Solenie i peklowanie
3.4.6. Wędzenie
3.4.7. Utrwalanie wysokim ciśnieniem, prądem elektrycznym i polem magnetycznym
3.4.8. Gazy ochronne
3.4.9. Biologiczne metody utrwalania
3.4.10. Chemiczne metody utrwalania
3.4.11. Kombinowane metody utrwalania (technologia płotków)
3.4.12. Podsumowanie
Literatura
4. JAKOŚĆ MIĘSA DROBIOWEGO
4.1. Wprowadzenie
4.2. Cechy jakościowe mięsa drobiowego
4.2.1. Smakowitość
4.2.2. Tekstura i kruchość
4.2.3. Soczystość
4.2.4. Barwa
4.3. Czynniki przyżyciowe wpływające na jakość mięsa drobiowego
4.3.1. Czynniki długoterminowe
4.3.2. Czynniki krótkoterminowe
4.4. Podsumowanie
Literatura
5. TECHNOLOGIA PRODUKCJI TUSZEK I ELEMENTÓW DROBIOWYCH
5.1. Wprowadzenie
5.2. Czynności przedubojowe
5.2.1. Głodzenie
5.2.2. Sposoby chwytania i ładowania do pojemników
5.2.3. Warunki transportu do rzeźni
5.2.4. Wady surowca rzeźnego
5.2.5. Odbiór ilościowy i jakościowy
5.3. Zasady humanitarnego uboju
5.3.1. Sposoby oszałamiania
5.3.2. Wykrwawianie
5.3.3. Urządzenia do uboju
5.4. Usuwanie upierzenia
5.4.1. Oparzanie
5.4.2. Urządzenia do oparzania
5.4.3. Skubanie
5.4.4. Czynniki wpływające na efektywność skubania
5.4.5. Urządzenia do skubania
5.4.6. Doczyszczanie tuszek masą woskową
5.5. Patroszenie i czynności towarzyszące
5.5.1. Patroszenie sposobem ręcznym
5.5.2. Patroszenie sposobem mechanicznym
5.6. Transport niejadalnych produktów ubocznych (odpadów)
5.7. Schładzanie tuszek drobiowych
5.7.1. Wiadomości wstępne
5.7.2. Schładzanie powietrzem (owiewowe)
5.7.3. Schładzanie powietrzem i wodą (owiewowo-natryskowe)
5.7.4. Schładzanie wodą (immersyjne)
5.7.5. Warunki schładzania immersyjnego wg wymagań UE
5.8. Ocena wydajności poubojowej drobiu
5.9. Ocena gotowego wyrobu
5.9.1. Klasyfikacja jakościowa
5.9.2. Klasyfikacja wagowa
5.9.3. Sortymenty handlowe
5.10. Rozbiór tuszki drobiowej
5.10.1. Rozbiór sposobem ręcznym
5.10.2. Rozbiór sposobem mechanicznym
5.11. Opakowania transportowe
5.11.1. Opakowania metalowe lub z tworzyw sztucznych
5.11.2. Opakowania tekturowe
5.11.3. Sposoby pakowania
5.12. Zamrażanie tuszek i elementów drobiowych
5.12.1. Wiadomości wstępne
5.12.2. Zamrażanie owiewowe
5.12.3. Zamrażanie immersyjne
5.13. Podsumowanie
Literatura
6. TECHNOLOGIA PRZETWORÓW DROBIOWYCH
6.1. Wprowadzenie
6.1.1. Czynniki wpływające na rozwój przetwórstwa
6.2. Rodzaje przetworów z mięsa drobiowego
6.2.1. Konserwy
6.2.2. Wędliny
6.2.3. Wyroby garmażeryjne (chłodzone lub mrożone)
6.3. Surowce
6.3.1. Surowiec mięsny
6.3.2. Surowce pomocnicze
6.4. Produkcja przetworów
6.4.1. Właściwości funkcjonalne mięsa
6.4.2. Podstawowe zabiegi technologiczne
6.4.3. Higiena produkcji
6.4.4. Produkcja konserw
6.4.5. Produkcja wędlin
6.4.6. Produkcja wyrobów garmażeryjnych (chłodzonych lub mrożonych)
6.5. Podsumowanie
Literatura
7. HIGIENA MIĘSA I PRZETWORÓW DROBIOWYCH
7.1. Wprowadzenie
7.2. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne
7.2.1. Bakterie
7.2.2. Wirusy (grupa Virales)
7.2.3. Pleśnie i drożdże (klasa Fungi)
7.3. Czynniki środowiskowe wpływające na wzrost mikroflory
7.3.1. Składniki odżywcze
7.3.2. Aktywność wody aw
7.3.3. Struktura produktu
7.3.4. Potencjał redoks (Eh)
7.3.5. Stężenie jonów wodorowych (pH)
7.3.6. Czynniki zewnętrzne
7.4. Zatrucia pokarmowe
7.4.1. Intoksykacje. Toksyny bakteryjne
7.4.2. Infekcje pokarmowe
7.5. Metody identyfikacji i ilościowego oznaczania mikroflory
7.5.1. Ocena stanu mikrobiologicznego tuszek
7.5.2. Ocena czystości mikrobiologicznej powierzchni urządzeń produkcyjnych
7.6. Zanieczyszczenia chemiczne
7.6.1. Metale ciężkie
7.6.2. Mikotoksyny
7.6.3. Antybiotyki
7.6.4. Pestycydy
7.6.5. Radionuklidy
7.6.6. Dioksyny
7.6.7. Środki myjące i dezynfekujące
7.6.8. Azotany i azotyny
7.6.9. Polichlorowane bifenyle (PCB)
7.6.10. Leki
7.6.11. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne
7.7. Zanieczyszczenia fizyczne
7.8. Podsumowanie
Literatura
8. PAKOWANIE MIĘSA I PRZETWORÓW DROBIOWYCH
8.1. Wprowadzenie
8.2. Rodzaje i formy konstrukcyjne opakowań
8.3. Właściwości materiałów opakowaniowych
8.3.1. Barierowość opakowań
8.3.2. Charakterystyka technologiczna i zakres stosowania niektórych folii opakowaniowych
8.3.3. Folie kurczliwe i kompleksowe
8.4. Atest bezpieczeństwa opakowań w kontakcie z żywnością
8.5. Aspekt ekologiczny stosowania opakowań
8.6. Treść etykiet
8.7. Kod kreskowy EAN
8.8. Systemy pakowania
8.9. Mycie i dezynfekcja opakowań oraz urządzeń pakujących
8.10. Podsumowanie
Literatura
9. PRZECHOWALNICTWO MIĘSA I PRZETWORÓW DROBIOWYCH
9.1. Wprowadzenie
9.2. Metody chłodniczego przechowywania mięsa i przetworów drobiowych
9.3. Trwałość mięsa i przetworów schłodzonych
9.3.1. Możliwość przedłużenia trwałości mięsa schłodzonego
9.3.2. Przechowywanie mięsa drobiowego i przetworów w modyfikowanej atmosferze (MAP)
9.4. Stabilność przechowalnicza mięsa i przetworów mrożonych
9.5. Rozmrażanie
9.6. Krioprotektanty
9.7. Zasady eksploatacji komór chłodniczych i zamrażalniczych
9.7.1. Kontrola warunków klimatycznych w komorach
9.8. Transport chłodniczy
9.9. Podsumowanie
Literatura
10. MARKETING PRODUKTÓW DROBIOWYCH
10.1. Wprowadzenie
10.2. Rynek surowców i produktów drobiowych
10.2.1. Charakterystyka ogólna
10.2.2. Czynniki kształtujące potrzeby i popyt na produkty drobiowe
10.2.3. Czynniki kształtujące podaż surowców drobiowych
10.3. Badania marketingowe
10.4. Opracowanie i wprowadzenie na rynek nowego produktu
10.4.1. Ogólne pojęcie produktu
10.4.2. Produkt nowy a zmodernizowany
10.4.3 Kształtowanie struktury asortymentowej
10.4.4. Proces planowania, realizacji i wprowadzania na rynek nowego produktu
10.4.5. Cykl życia produktu na rynku i sposoby jego przedłużania
10.4.6. Uwarunkowania tendencji i kierunków rozwoju nowych produktów drobiowych
10.5. Jakość handlowa produktu
10.5.1. Kryteria i wymagania handlowe dotyczące mięsa i przetworów drobiowych
10.5.2. Systemy oceny jakości handlowej mięsa drobiowego
10.5.3. Regulacje prawne dotyczące jakości handlowej mięsa i przetworów drobiowych
10.6. Podsumowanie
Literatura
11. SYSTEM ZARZĄDZANIA BEZPIECZEŃSTWEM ZDROWOTNYM (HACCP) W PRZEMYŚLE
DROBIARSKIM
11.1. Wprowadzenie
11.1.1. Historia i geneza systemu
11.1.2. Terminologia systemu
11.2. GMP/GHP a HACCP
11.3. Zasady i etapy HACCP
11.3.1. Powołanie zakładowego zespołu ds. HACCP
11.3.2. Opisanie produktu
11.3.3. Określenie przeznaczenia produktu
11.3.4. Sporządzenie schematu technologicznego (diagramu przepływu)
11.3.5. Zweryfikowanie schematu produkcyjnego w praktyce
11.3.6. Przeprowadzenie analizy zagrożeń i wykaz środków prewencyjnych (Zasada 1)
11.3.7. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych - CCP (Zasada 2)
11.3.8. Ustalenie limitów krytycznych (Zasada 3)
11.3.9. Ustalenie systemu monitorowania CCP (Zasada 4)
11.3.10. Ustanowienie działań korygujących (Zasada 5)
11.3.11. Ustanowienia procedur weryfikacyjnych (Zasada 6)
11.3.12.Opracowanie systemu dokumentacji (Zasada 7)
11.4. Dokumenty odniesienia dla systemów zarządzania jakością (wg norm rodzinyISO
9000) i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności (HACCP)
11.4.1. Zewnętrzne dokumenty odniesienia
11.4.2. Wewnętrzne dokumenty odniesienia
11.5. Współzależność systemów
11.5.1. Współzależność systemu zarządzania jakością (ISO 9001) i systemu
zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności (HACCP)
11.6. Porównanie wymagań systemu zarządzania jakością wg normy PN-EN ISO 9001:2001 i
systemu HACCP
11.6.1. Wymagania dotyczące dokumentacji (p. 4.2 normy ISO 9001)
11.6.2. Odpowiedzialność kierownictwa (p. 5 normy ISO 9001)
11.6.3. Zarządzanie zasobami (p. 6 normy ISO 9001)
11.6.4. Realizacja wyrobu (p. 7 normy ISO 9001)
11.7. Dokumentowanie systemu HACCP
11.7.1. Przykład spisu rozdziałów księgi HACCP
11.7.2. Przykład spisu procedur ogólnych HACCP
11.7.3. Opis produktu końcowego
11.7.4. Ogólne plany HACCP
11.8. Specyfika HACCP w przemyśle drobiarskim
11.8.1. Ocena wdrażanego systemu HACCP w sektorze drobiarskim
Podsumowanie
Literatura
12. ZASADY SANITARNE I WETERYNARYJNE W PRODUKCJI MIĘSA I PRZETWORÓW DROBIOWYCH
12.1. Wprowadzenie
12.2. Zasadnicze aspekty sanitarno-weterynaryjne w produkcji tuszek drobiowych
12.2.1. Czynności przedubojowe
12.2.2. Ubój
12.2.3. Oparzanie
12.2.4. Mechaniczne skubanie
12.2.5. Mycie tuszek
12.2.6. Odcinanie łap
12.2.7. Patroszenie drobiu
12.2.8. Schładzanie tuszek drobiowych
12.2.9. Dzielenie tuszek
12.2.10. Ocena sanitarna gotowego wyrobu
12.2.11. Badania laboratoryjne pozwalające na modyfikację poszczególnych operacji
technologicznych
12.2.12. Pakowanie
12.2.13. Zamrażanie tuszek
12.2.14. Przechowywanie drobiu schłodzonego
12.3. Zasadnicze aspekty sanitarno-weterynaryjne w przetwórstwie mięsa drobiowego
12.3.1. Obróbka wstępna
12.3.2. Odkostnianie
12.3.3. Mięso odkostnione mechanicznie
12.3.4. Przygotowanie warzyw - dodatku do produktów
12.3.5. Obróbka cieplna
12.3.6. Obróbka termiczna konserw
12.3.7. Wędliny i wędliny podrobowe
12.3.8. Wyroby garmażeryjne z mięsa drobiowego
12.3.9. Badania laboratoryjne
12.4. Zasadnicze wymagania dotyczące zakładów produkujących tuszki i przetwory
drobiowe
12.5. Zasady postępowania przy myciu i dezynfekcji
12.6. Prawne podstawy działania Inspekcji Weterynaryjnej
12.7. Podsumowanie
Literatura
13. ODPADY POUBOJOWE I SPOSOBY ICH WYKORZYSTANIA
13.1. Wprowadzenie
13.2. Charakterystyka surowców
13.2.1. Krew
13.2.2. Pierze
13.2.3. Jelita, przełyki, tchawice, wola, płuca, głowy i łapy (odpady miękkie)
13.3. Sposoby wykorzystania odpadów poubojowych
13.3.1. Sposoby utrwalania odpadów
13.3.2. Produkcja mączek paszowych
13.3.3. Inne metody przerobu odpadów na pasze
13.3.4. Wartość żywieniowa mączek
13.3.5. Produkcja karmy dla psów i kotów (ang. pet food)
13.4. Podsumowanie
Literatura
14. RACJONALNE GOSPODAROWANIE WODĄ I ŚCIEKAMI W RZENIACH I PRZETWÓRNIACH DROBIU
14.1. Wprowadzenie
14.2. Zasady gospodarowania wodą w rzeźniach i przetwórniach drobiu
14.2.1. Wymagania stawiane wodzie wykorzystywanej w przemyśle drobiarskim
14.2.2. Czynniki kształtujące zużycie wody i zapotrzebowanie na nią w przetwórstwie
drobiu
14.3. Ścieki powstające w zakładach drobiarskich i możliwości ograniczania ich
oddziaływania na środowisko
14.3.1. Skład i ogólna charakterystyka ścieków w zakładach drobiarskich
Przegląd technologii oczyszczania ścieków w zakładach drobiarskich
14.4. Zasady racjonalnej gospodarki wodno-ściekowej w zakładach drobiarskich
Podsumowanie
Literatura
Skorowidz
574 stron, B5, oprawa miękka
