Podręcznik stanowi kompendium wiedzy na temat przetwórstwa spożywczego.
Jest zgodny z programem nauczania 2307/MRiGŻ/1997.08.18 i pomocny w
przygotowaniu do egzaminu potwierdzającego kwalifikacje zawodowe w zawodzie technik
agrobiznesu 341[01].
Materiał nauczania został podzielony na 9 głównych działów:
• klasyfikacja przemysłu spożywczego,
• baza surowcowa,
• operacje i procesy jednostkowe,
• utrwalanie żywności,
• organizacja procesu technologicznego,
• charakterystyka wybranych branż,
• towaroznawstwo,
• opakowania,
• oraz ekologia a przetwórstwo spożywcze.
Przedstawia charakterystykę wybranych branż przetwórstwa spożywczego: przemysł
zbożowo-młynarski, produkcję piekarsko-ciastkarską, przemysł cukrowniczy,
przetwórstwo owocowo-warzywne, przetwórstwo ziemniaków, przemysł olejarski,
przetwórstwo mięsne, produkcję mleczarską, przetwórstwo jajczarsko-drobiarskie oraz
przemysł fermentacyjny
Na końcu zamieszczono skorowidz ważniejszych terminów i haseł.
1 Wiadomości wstępne
1.1. Przetwórstwo spożywcze w gospodarce narodowej oraz regionalnej
1.2. Klasyfi kacja przemysłu spożywczego
1.3. Podstawowe pojęcia z zakresu przetwórstwa spożywczego
2 Baza surowcowa
2.1. Źródła żywności
2.2. Charakterystyka surowców dla przetwórstwa spożywczego
2.2.1. Surowce pochodzenia roślinnego
2.2.2. Surowce pochodzenia zwierzęcego
2.3. Czynniki wpływające na bazę surowcową i kierunki przetwórstwa spożywczego
2.4. Ocena surowców według norm
2.5. Skup, transport i magazynowanie surowców
2.5.1. Skup surowców
2.5.2. Transport surowców
2.5.3. Magazynowanie surowców
2.5.4. Zmiany zachodzące w czasie magazynowania surowców
2.6. Zasady obrotu surowców żywnościowych
3 Operacje i procesy jednostkowe
3.1. Proces produkcyjny i technologiczny
3.2. Podział oraz zastosowanie operacji i procesów jednostkowych
3.3. Charakterystyka typowych operacji i procesów
3.3.1. Operacje mechaniczne związane z obróbką wstępną surowca
3.3.2. Inne operacje mechaniczne
3.3.3. Operacje termiczne
3.3.4. Operacje dyfuzyjne
3.3.5. Operacje i procesy fizykochemiczne
3.3.6. Procesy chemiczne
4 Utrwalanie żywności
4.1. Cele i metody utrwalania żywności
4.2. Utrwalanie żywności za pomocą niskich temperatur
4.2.1. Charakterystyka metod utrwalania z zastosowaniem niskich temperatur
4.2.2. Rozmrażanie produktów
4.2.3. Chłodnicze przechowywanie żywności
4.2.4. Łańcuch chłodniczy
4.2.5. Urządzenia do mrożenia żywności
4.3. Utrwalanie żywności za pomocą wysokich temperatur
4.3.1. Wpływ wysokiej temperatury na drobnoustroje
4.3.2. Pasteryzacja i jej zastosowanie
4.3.3. Sterylizacja i jej znaczenie
4.4. Osmoaktywne metody utrwalania żywności
4.4.1. Utrwalanie metodą zagęszczania
4.4.2. Substancje osmoaktywne
4.4.3. Suszenie żywności .
4.5. Utrwalanie żywności metodą zakwaszania
4.6. Chemiczne konserwowanie żywności
4.7. Niekonwencjonalne metody utrwalania żywności
4.7.1. Metody radiacyjne
4.7.2. Modyfi kowanie atmosfery przechowywanych produktów
4.7.3. Inne niekonwencjonalne metody utrwalania żywności
4.8. Skojarzone metody utrwalania żywności
5 Organizacja procesu technologicznego
5.1. Struktura organizacyjna zakładu przetwórstwa spożywczego
5.2. Typy i formy procesu produkcyjnego
5.2.1. Typy procesu produkcyjnego
5.2.2. Formy procesu produkcyjnego
5.2.3. Struktura procesu produkcyjnego
5.3. Dokumentacja produkcji
5.4. Kontrola ilościowa i jakościowa produkcji
5.4.1. Kontrola ilościowa .
5.4.2. Kontrola jakościowa
5.5. Koszty produkcji i ceny wyrobów
5.6. Bezpieczeństwo i higiena pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego
6 Charakterystyka wybranych branż przetwórstwa spożywczego
6.1. Przemysł zbożowo-młynarski
6.2. Produkcja piekarsko-ciastkarska
6.2.1. Produkty piekarsko-ciastkarskie
6.2.2. Produkcja pieczywa
6.2.3. Ciastkarstwo
6.3. Przemysł cukrowniczy
6.4. Przetwórstwo owocowo-warzywne
6.5. Przetwórstwo ziemniaków
6.6. Przemysł olejarski
6.7. Przetwórstwo mięsne
6.7.1. Pozyskiwanie mięsa
6.7.2. Charakterystyka etapów uboju i obróbki poubojowej
6.7.3. Charakterystyka przetworów mięsnych
6.8. Produkcja mleczarska
6.9. Przetwórstwo jajczarsko-drobiarskie
6.10. Przemysł fermentacyjny
7 Towaroznawstwo
7.1. Podstawowe pojęcia z towaroznawstwa
7.2. Charakterystyka towaroznawcza niektórych surowców, półproduktów i produktów
spożywczych .
7.3. Charakterystyka dodatków do żywności
7.4. Kryteria jakości i wartości handlowej środków spożywczych objęte normą
7.5. Metody oceny środków spożywczych. Ocena organoleptyczna i sensoryczna
7.6. Wartość odżywcza produktów spożywczych
7.6.1. Charakterystyka składników odżywczych
7.7. Materiały przemysłowe, opałowe i budowlane stosowane w zakładach spożywczych
7.7.1. Materiały metalowe i ich stopy
7.7.2. Materiały niemetalowe
8 Opakowania w przetwórstwie spożywczym
8.1. Funkcja opakowań
8.2. Rodzaje opakowań stosowanych w przetwórstwie spożywczym
8.3. Wymagania stawiane opakowaniom
8.4. Znakowanie opakowań
8.5. Znakowanie materiałów stosowanych na opakowania
8.6. Odpady opakowaniowe
9 Ekologia a przetwórstwo spożywcze
Skorowidz
Literatura
200 stron, oprawa miękka
